… va néixer el ron baba – Relais Desserts


Un rei deposat del tron ​​polonès, Stanislas Leszczynski (1677-1766) va ser nomenat duc de Lorena el 1737, després que la seva filla Marie Leszczynska es casés amb Lluís XV, rei de França. Stanislas Leszczynski va passar la major part dels seus dies relaxant-se al castell de Lunéville, a Meurthe-et-Moselle, a França. Un veritable amant de la gastronomia entre els amants de la gastronomia (també li devem les primeres magdalenes), se li va ocórrer la idea de submergir un tros de kouglof, que li recordava al babka polonès (una mena de pastís de panses), en un vi dolç. xarop. Segons certs historiadors, el duc va batejar aquest nou pastís amb el nom del seu heroi de les Nits d’Aràbia, Ali Baba. Altres suggereixen que va agafar en préstec el terme del sobrenom polonès de l’àvia, Babka, que també pot significar vella o un pastís de pasta dolça polonès.

Van ser l’alsacien Nicolas Stohrer (1706-1789), que esdevingué pastisser com a aprenent de Stanislas Leszczynski, així com Marie Leszczynska i el rei Lluís XV de Versalles, els qui van contribuir a popularitzar el baba de rom. Des de la seva petita botiga del número 51, Rue Montorgueil de París (inaugurada el 1730, Stohrer és una de les pastisseries més antigues de la capital de França), va perfeccionar el pastís Ali Baba. Encara es ven a la botiga de tres segles d’antiguitat, la recepta és gairebé idèntica a la que va fer el pastisser del rei. L’única diferència és que ara s’utilitza rom en comptes del vi de Màlaga.

El seu cosí, el pastís savarin, va aparèixer per primera vegada l’any 1845. Inspirats per l’èxit del baba de rom, els germans Jullien, pastissers la botiga dels quals es trobava a prop del barri de la borsa (“La Bourse”) de París, van crear el pastís de brillat-savarin (anomenat en honor a l’autor de la “Fisiologia del gust”). La massa es cou al forn de la mateixa manera que el baba de rom (però sense panses), es submergeix en xarop de kirsch, s’emmotlla en forma de corona i es decora amb nata o nata. Des de llavors, el nom s’ha escurçat a pastís savarin.

A Relais & Postres:

  • A Arnaud Larher li agrada posar èmfasi en l’elecció del rom. Aboca rom fet amb canya de sucre acabada d’esprémer i envellit en bótes de roure a Macouba, Martinica, als seus babas. També submergeix la massa en suc de cítrics. El seu glaçat està fet amb vainilla i xocolata blanca.

Aurélien Trottier remulla els seus babas amb rom envellit i col·loca rodanxes de gelatina de taronja sanguina a la part superior per afegir un gust cítric fresc agredolç.

Jérôme Allamigeon, d’Alexandres, elabora babas clàssiques (amb xarop impregnat de ratlladura de cítrics) i una versió de cafè. Remull la massa amb xarop de cafè i Baileys, la cobreix amb nata muntada amb gust de xocolata amb llet i afegeix línies de salsa de xocolata negra Baileys per accentuar l’aroma del cafè.

Caroline Mignot

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *