L’argument d’una tassa bruta » CoffeeGeek

Durant el temps que he estat en el cafè de gamma alta, el mantra al voltant de l’abocament és “una tassa neta”. Tothom està obsessionat amb una tassa neta. “Oh, aquest molinet llança massa multes, resulta en una tassa bruta”. “Això té un gust excepcionalment net!”.

Admeto que no ho entenc del tot.

Vaig créixer amb un cafè de premsa. El meu pare, beneeix la seva ànima, preparava un cafè amb una olla de premsa cada matí des que vaig néixer, utilitzant un molinet Braun barat per aconseguir grans còdols per a la seva solució matinal. El primer cafè que vaig prendre va ser un que em va fer -o, més exactament, que va compartir amb mi d’una infusió d’olla de premsa- i va ser una cosa especial, deixeu-me que us digui.

Recordo, vívidament, beure aquella primera tassa fins als últims trossos de trineu al fons. “Què sobra?” Vaig preguntar, i el meu pare em va dir “això són les restes de l’essència del cafè”. Això sempre em va quedar enganxat.

Sobrat de gra al fons d’una tassa.

Tots crescuts i aconseguint la meva primera feina de barista, el meu cap estava súper obsessionat amb “la tassa neta”, com tots els altres al cafè al voltant del 2013. Els tenien més cars EK-43 de Mahlkonig per a totes les begudes sense espresso, perquè com va dir el meu cap, “res no tritura més uniformement. Gairebé no hi ha multes!”.

Sí, la copa estava neta. Per descomptat, estàvem fent abocaments manuals Hario V60 amb filtres de paper, però sí, estava net. Gairebé sempre tenia un bon gust, però em sentia com si begués un ric “te” del món del cafè, com si el cafè estigués una mica aigualit.

També vam fer servir el Mahl per a mòlta de l’olla de premsa, tornant a marcar-lo més gruixut abans d’abocar-hi els grans. El resultat va ser una cosa a la qual no m’he acostumat mai: una preparació de cafè “neta” (ish). Sempre semblava que li faltava alguna cosa. profunditat. Cos. Llots. “L’essència del cafè”.

Aquesta obsessió neta… la tardor passada, molt després de deixar el joc pro-barista, vaig començar a pensar-hi de nou, provocada per un vídeo de cafè de YouTube. En aquesta època de la meva vida de cafè, el cafè passava sobretot a casa amb un V60 i un preciós (Breville) Barista Express. Em vaig enganyar prou com per fer una escapada per un segon i un tercer molinet (el Breville en té un integrat): el Baratza Vario-W i el Knock Aergrind per viatjar amb l’AeroPress.

Ara el Vario-W és un molinet bastant fantàstic, especialment per abocar, sifó i olla de premsa. No és l’EK-43, però per a casa us desafiarà a trobar un molinet millor amb una sortida uniforme gràcies a les seves rebaves planes aparentment dissenyades per abocar-hi cafè. Definitivament, estava més satisfet amb la seva capacitat per al cafè de l’olla de premsa que l’EK-43, així que també hi ha. Vaig veure el fang a la meva tassa i em va encantar. I aquí és on els pensaments d'”obsessió neta” es van arrossegar en un dia de tardor.

Vaig tenir una conversa per correu electrònic amb un amic del cafè sobre per què la gent pensa que els fangs a la teva tassa són dolents (avís: l’amic era un altre escriptor aquí, Mark Prince). Va tenir pensaments semblants i em va escriure alguna cosa que em va fer explorar la ment.

“Aquesta recerca d’una tassa “neta” prové de la gent que llegeix comptadors de TDS com a evangeli, però també perquè sí, hi ha molts molinets de merda per aquí, llençant una mida de mòlta de 1.000 micres, sovint produint massa pols que pot ser perjudicial abocar-hi. Molts dels molinets moderns, inclosos els molinets manuals, fan un millor treball. No poso tant de pes en les lectures de TDS; Prefereixo deixar que el gust sigui l’àrbitre. Però diré això: no m’importa absolutament el cafè cruixent, en determinades circumstàncies. La textura afegida pot augmentar l’experiència sensorial general de la tassa, amb la captura que cal beure-la de seguida, ja que es pot deteriorar bastant ràpidament.

“Cafè cruixent”. La paraula de Prince per al cafè amb sòlids no dissolts. Com el que obteniu en una olla de premsa, o quan utilitzeu un filtre totalment metàl·lic a l’abocament o una màquina automàtica de degoteig.

Va ser la part de textura afegida en la qual em vaig centrar. Això és el que més recordava d’aquelles tasses amb el meu pare: la textura. També és per això que m’agrada el cafè d’olla de premsa fins avui: hi ha aquesta sensació i textura de pols ultra fines que cobreixen la llengua juntament amb el licor de la preparació del cafè.

Així que vaig provar un experiment. Vaig comprar un dels nous filtres Kone per a l’Hario V60 i volia veure si podia crear encara més textura en un dispositiu de cervesa que ja proporciona una mica de textura.

S’han fet dues cerveses. Un a la meva configuració normal d’abocar sobre la mòlta (21 g mòlt per a 300 ml elaborats). El segon, he mòlt el cafè a dos nivells diferents de fi: 5 g en una configuració propera al cafè espresso (entre el cafè exprés i el degoteig) i 16 g a una mica més gruixut del que aboqués habitualment.

Barrejant les molèsties per obtenir un cafè amb més textura.

La cervesa “normal” va ser agradable per a una de les meves primeres cerveses amb el filtre Kone. Una mica d’aquella textura de la qual parlava Prince, però també tenia un gust una mica feble, com si no en tingués prou de les coses bones del cafè mòlt. La segona elaboració amb la barreja de mòlta fina i regular va ser més lenta en la preparació al Kone, però va donar lloc a una tassa de cafè molt més completa. Molta més textura, però també una mena de dolçor cremós que mancava a la primera cervesa.

Des de la tardor passada, he experimentat molt amb això. Canviar la configuració de mòlta d’un Vario-W mentre hi ha grans de cafè és tot un entrenament, així que vaig començar a utilitzar el meu molí manual (un Aergrind) per moldre la quantitat fina i em vaig quedar amb el Vario-W per a la mòlta normal. El que he trobat que condueix a les millors tasses generals que tinc és aquesta fórmula:

  • 300 ml d’aigua a 96ºC.
  • Aboqueu 15 g “lleugerament gruixut” sobre la mòlta del Vario-W (6-M per a aquells que en tinguin un).
  • 5 g de mòlta “fina” en un molinet manual Aergrind (establert a 1,3).
  • Barrejar i remenar amb un dispositiu WDT.
  • Filtre metàl·lic Kone V60.

El resultat és un cafè molt texturat que sens dubte semblarà fang i tindrà una mica de fang a la tassa acabada. Però m’encanta completament l’experiència de gust sensorial que ofereix, i per a les meves papil·les gustatives amateurs, no té un gust excessivament extret o de cap manera “equivocat”.

Prova-ho; deixa que el teu propi gust sigui el jutge!

A la Natia li encanta el cafè i li agrada l’oportunitat d’escriure’n. Ha competit en competicions regionals de baristes en el passat i, tot i que ja no és barista com a professió, diu que el cafè exprés li passa per les venes.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *