Coneix els teus mètodes: cafè processat làctic

Continuem la nostra sèrie de processament observant el procés làctic, un mètode complex que pot produir resultats sorprenents.

PER TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SENIOR ONLINE

Fotos cortesia de Felipe Sardi

Una simple tassa de cafè ben preparat pot tenir infinites variacions de sabors i aromes, que estan estretament lligades als molts aspectes diferents del cafè en si. L’origen, les varietats, el processament i l’estil de torrat influeixen profundament en la tassa final, per la qual cosa val la pena entendre millor aquestes variables, inclosos els processos del cafè.

A més dels processos més tradicionals (naturals, rentats i mel), en els darrers anys s’han començat a difondre molts mètodes diferents. Anaeròbics, làctics, de fermentació doble i triple i de xoc tèrmic són només alguns dels nous mètodes de processament del cafè, i sembla que s’estan desenvolupant i descobrint constantment mètodes de processament addicionals.

Els cafeters de La Palma i El Tucan defensen el procés làctic.

Presentació del procés làctic

Per afavorir la fermentació làctica, els productors creen un entorn ideal per al creixement de lactobacil cultius, els mateixos bacteris utilitzats en la producció de lactis responsables de la creació d’àcids làctics. Ho fan col·locant cireres de cafè molt ensucrades en un dipòsit anaeròbic (sense oxigen) i deixant-les fermentar. Controlen acuradament el procés, comprovant els nivells de pH, la temperatura i els nivells d’oxigen per trobar les condicions perfectes perquè els lactobacils puguin florir i dominar la fermentació.

Felip Sardicofundador de la granja de cafè La Palma i el Tucàens ajuda a entendre més sobre el procés làctic, començant pels orígens del seu cafè processat amb làctic.

“Quan vam començar a processar les cireres de cafè al molí humit, ens vam enamorar instantàniament de la complexitat de tot el procés i vam veure un gran potencial per innovar i experimentar”, diu Felipe. “A poc a poc vam començar a entendre que a través de la fermentació, de fet, desencadenàvem un procés d’acidificació i desintegració dels sucres. A mesura que els microorganismes s’alimenten dels sucres per produir etanol, àcids orgànics i diòxid de carboni, hi ha una disminució dels nivells Brix (l’indicador del contingut de sucre) del mucílag del cafè, que finalment s’elimina”.

El procés làctic té moltes etapes, incloent fermentació anaeròbica i rentat per eliminar el mucílag.

Felipe continua: “Ens vam adonar que controlant l’entorn de fermentació podríem tenir un impacte important en els resultats finals. En els primers intents, els nivells de temperatura i humitat de vegades van accelerar el procés, arruïnant molts lots (i) augmentant la possibilitat de proliferació de fongs, que van fer malbé la fruita i van deixar sabors indesitjables com a resultat. Entendre i tractar de controlar totes aquestes variables ens va obrir els ulls i ens va ajudar a treballar cap a l’objectiu d’obtenir diferents perfils de sabors, que al seu torn ens ha obert les portes al món dels cafès processats làctics”.

Com funciona

“Aquesta forma de fermentació es classifica com ‘anaeròbica’, ja que l’oxigen té una interacció mínima amb la cirera i no hi ha agitació”, explica Felipe. “Les cireres de cafè es col·loquen en dipòsits segellats després de ser seleccionades a mà en arribar al molí humit. L’eliminació d’oxigen en aquesta fase afavoreix una major concentració de bacteris làctics (i per tant d’àcid làctic) després de la fermentació dels hidrats de carboni del mucílag, que al seu torn contribueix a la organolèptics perfil de la copa resultant. Les cireres de cafè que es processaran amb el mètode de fermentació làctica solen entrar al nostre molí humit amb alt Grau Brix i lectures de pH, ja que aquestes condicions ajudaran al procés de fermentació a superar el temps mínim de 80 hores necessaris per a qualsevol procés làctic”.

El procés làctic utilitza el mucílag de les cireres per ajudar a proporcionar un ambient ideal per a la fermentació.

Els processos làctics solen augmentar la percepció del cos en el perfil de la tassa elaborada. Per aquest motiu, el procés làctic s’utilitza més sovint en cireres de cafè de granges d’altitud; aquestes cireres solen contenir més mucílag, la qual cosa ajuda a equilibrar el perfil de sabor del cafè resultant.

Reptes potencials

Com tots els altres mètodes de processament, el procés làctic pot ser difícil d’executar i té alguns possibles inconvenients.

“Una de les amenaces (des del punt de vista d’un productor) d’explorar processos làctics és la dificultat per evitar fenols i cafès sobre fermentats”, diu Felipe. “A causa dels llargs temps que prolongem la fermentació de la polpa, així com el control del contingut d’humitat que hem de seguir durant l’assecat, aquest és un procés de cafè molt arriscat. Els temps de fermentació i assecat canvien amb les diferents temperatures, els nivells d’humitat de la granja i el (nombre) de quilograms de cada lot”.

Els productors han de fer un balanç regular del contingut d’humitat, els nivells de sucre i altres variables per produir el resultat ideal en les mongetes processades finals.

Amb tantes variables per tenir en compte, moltes poden sortir malament. Felipe diu que crear una “recepta” per al mètode de processament làctic perfecte és complex. “Prendre massa els límits del processament làctic pot resultar en una amargor aclaparadora i tasses desequilibrades, ja que estem afectant molt la percepció del cos per sobre d’altres atributs com l’acidesa i la dolçor”.

Si tot va segons el previst, però, un cafè processat amb làctic produirà una tassa molt dolça amb un cos mitjà-alt. Tindrà un fort perfil d’acidesa làctica, sabors/regust de fruites tropicals i un final que recorda el sabor del iogurt de papaia o pinya. Quan els productors aconsegueixen realitzar el procés làctic, els resultats poden ser increïblement gratificants.

SOBRE L’AUTOR

va preguntar en Nanetti (ella) és una barista especialitzada en cafè, una viatgera i una somiadora. Quan no està darrere de la màquina de cafè (o visitant algun racó amagat del món), està ocupada escrivint per a Insurrecció del cafèun lloc web sobre cafès especials que està creant juntament amb el seu xicot.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *